Ode à la cuisine vietnamienne

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Comme toutes les grandes cuisines du monde, la cuisine vietnamienne repose sur quelques principes simples qui permettent de conjuguer les saveurs à l’infini. Du nord au sud, au rythme des paysages, de l’histoire et des cultures, le Vietnam se visite avec la bouche. Chaque région a ses influences, mais partout, on sent et surtout on goûte l’amour des vietnamiens pour la bonne bouffe.

D’abord, il y a la pho. La soupe réconfortante qui a traversé tant de frontières, l’un des seuls plats qui a su se faire une place au patrimoine culinaire vietnamien que nous, les gens de l’ouest, avons le bonheur de connaître. À Montréal, c’est aussi l’un des seuls mets vietnamiens – voire asiatiques – qui a voyagé sans être victime d’un malheureux téléphone arabe qui fait qu’arrivés à destination, les plats ont tendance à n’être qu’une pâle copie de leur version originale. La seule vraie différence est qu’au Vietnam, la pho se déguste traditionnellement au petit matin. Après de longues heures de court-bouillon, on l’agrémente de nouilles de riz, de nouilles aux œufs, de tranches de bœuf, de porc, de poulet, de fines herbes, d’œufs cuits durs, de lardons, de poisson, de boulettes, et finalement, d’une grande cuillère et de baguettes, et on la savoure lentement, au rythme de nos yeux qui s’ouvrent tout doucement pour la journée. C’est doux, c’est réconfortant, manque seulement une petite séance de tai-chi et c’est parti.

Ensuite, il y a les herbes. Basilic, menthe, coriandre, ciboulette, salades et feuilles de toutes sortes donnent du croquant et du frais, des notes qui résonnent comme des clochettes sur une symphonie de basses, de plats en sauce, de friture et de chaleur. Les rouleaux sont lovés dans une feuille de salade, les bouillons agrémentés de pousses de soya, d’oignons verts et d’herbes ciselées.

Il y a la couleur. Le rouge des crevettes et du piment, le vert des feuilles de moutarde, le doré des bouillons, le jaune de l’œuf et le blanc des nouilles de riz.

Il y a la sauce poisson. L’ingrédient phare, la potion magique, l’arôme unique qui fait que «ça goûte vietnamien», et qui a donné une odeur et une saveur au pays tout entier.

Il y a l’héritage de France, les colons européens qui ont laissé derrière eux non seulement des racines françaises à la langue vietnamienne – par exemple «banh» ou «bia», héritiers lointains des mots «pain» et «bière» – mais aussi l’amour du café, de la baguette et des crêpes fines. Quand les français ont rendu leur tablier, les plats ont aussi repris leurs droits. On sent l’influence lointaine, mais avec une nette vietnamisation, qui a pris le dessus sur les saveurs classiques de l’époque coloniale. Et c’est tant mieux : deux peuples qui ont du talent dans l’assiette et qui se relaient la fourchette, de toute façon ça allait finir par goûter bon.

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Un banquet impérial à Hué

Au centre du pays, il y a la cuisine impériale. Un empereur glouton du nom de Ta Duc a laissé son héritage, ce qui fait qu’ici tout est plus maniéré, plus raffiné, miniaturisé, voire carrément kitch. Une carotte en forme de fleur, des légumes placés en cœur, de toute évidence la royauté avait un faible pour l’eau de rose!

Parlant de royauté, un merci tout spécial à la comtesse Mamita, qui nous a offert un banquet impérial pour la fête de Serge. La fameuse soirée chic où il a sorti sa moustache! Qu’importe, il a fini comme tout le monde, heureux et béat, à se lécher les babines.

L’ananas, le phénix et le fêté!

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Un peu plus tôt dans la journée, autour de la citadelle de Hué

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Cours de cuisine à Hoi An

Dans chaque pays que nous visitons, je m’offre (au moins) un cours de cuisine. Ici, c’est à Hoi An qu’on a enfilé le tablier, avec le chef d’un merveilleux petit restaurant au bord de la rivière.

La journée a commencé par un tour de barque, pour aller faire nos emplettes au marché (munis de chapeaux hi-ha-hi-ha-hooo!!!), où on a vu une femme qui rasait un pied de cochon, et les cousins germains des concombres que nous connaissons (photos). Ensuite, on a enchaîné avec la bitchification d’un canard et des petits gâteaux cuits vapeur dans des feuilles de bananier, sauce au fruit de la passion.

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À part la bouffe, Hoi An est un ville charmante qui a beaucoup à offrir. Peut-être l’une de nos favorites au Vietnam, même. Il y a la plage, il y a le vieux quartier où s’illuminent des centaines de lanternes le soir, et il y a les tailleurs, qui offrent du linge sur mesure de grande qualité pour des prix ridicules, et où tout le monde finit par céder et repartir avec des sacs et des sacs de shopping! Le bilan des Plante-Roy-Maynard, fidèle aux prédictions:

– deux nouvelles paires de lunettes pour le Gazouin (je vous rassure, sur cette photo c’est juste les verres d’ajustement!);

– pas moins de huit paires de souliers pour Iza et Mathieu!

– Un manteau pour la Gazelle (classique!), un pour Isabelle;

– Un costume pour Serge, deux vestons et cinq chemises pour Mathieu;

– Sérieux!

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Hoi An by night

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Un commentaire sur “Ode à la cuisine vietnamienne

  1. Francis dit :

    Ça fait plaisir de tous vous voir ! Ça a l’air vraiment cool là-bas, va falloir qu’on mette ça dans notre liste de voyage :) Au fait : Serge + Moustache = total respect ! Un homme ne se rend compte de qu’il est, qu’une fois la moustache portée (proverbe hongrois).

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